MISO, MISO, MISO

¡MISO!

 
 
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¿Qué es el miso? ¿ Qué sabor tiene? ¿ Como se usa?  

El miso es una pasta fermentada que se obtiene mediante la unión de legumbres cocidas y el “koji”.  En los últimos años y gracias a que la cocina japonesa ha colonizado occidente con sus sabores, el uso del miso se ha extendido muchísimo. Además de ser el principal ingrediente para preparar la omnipresente misoshiru, sopa de miso, también se usa para adobos, marinadas, aderezos, salsas y mucho más. A día de hoy es posible comprarla en la mayoría de grandes ciudades europeas, principalmente en los comercios de productos alimenticios asiáticos.

 

¿Cual es su origen?

Su historia se remonta al S. III a.C. y con toda probabilidad su origen se encuentra en China: allí aparece el término jiang, que hace referencia a ciertos condimentos que se obtienen a raíz de la fermentación, en concreto el doujiang, jiang de haba de soja es, con toda probabilidad, su antepasado más próximo. En Japón llegaría al cabo de un tiempo y aunque no hay relatos fiables sobre la llegada a la isla del sol naciente, sí tenemos la primera mención escrita durante el Período Nara (710-784 d.C.).

A lo largo de los años se han desarrollado varios tipos de miso, por lo cual, en Japón, podemos a día de hoy comprar diferentes variedades, dependiendo del método que se ha empleado para producir.

 

¿Y cómo se elabora?

Normalmente se utiliza arroz o cebada que se van cociendo al vapor en ollas a presión, se le aplica posteriormente un moho llamado koji (Aspergillus Oryzae), se mezcla el todo y se deja reposar para que el moho pueda multiplicarse. El cereal y las habas de soja se trituran y se mezclan con sal marina y agua mineral, el último stage del proceso consiste en dejar fermentar el preparado en barricas de madera por periodos que van desde una semana, como en el caso del miso Sayko, a un año.

En Japón se considera el miso de mejor calidad el que aún está “vivo”, es decir, el que no pasa por ningún proceso de calor para bloquear su fermentación; este tipo de miso, difícil de encontrar en Europa, se vende en bolsas de plástico con un agujero para que pueda emitir el dióxido de carbono que se produce durante el proceso y, a raíz de esto, puede cambiar de sabor con el paso del tiempo. El miso, vivo o muerto, tiene una larga duración y, normalmente, se conserva en buen estado entre seis meses y un año.

Durante el proceso de fermentación se producen péptidos, aminoácidos, ácidos orgánicos (de fácil absorción por parte del organismo) y varios nutrientes más que lo dotan de un sabor singular e intenso y que además tienen propiedades anticancerígenas y de mejora del sistema inmunológico. Sus características nutricionales proporcionan una mejora en la flexibilidad de los vasos sanguíneos, ayuda a reducir el colesterol en sangre y la alcaliniza, toda una panacea!

 
 
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¿A qué esperas?  

¡Ve, cómpralo, cómelo y disfruta, que la vida son dos días, o mucho mejor y aprende a realizar tu propio miso a través de nuestros cursos!


by Enrique Rossi Fernandez