Sake Mate!

 
 Koji, Sake turbio de 6 meses de maduración

Koji, Sake turbio de 6 meses de maduración

En el caso del Sake estamos hablando de un producto tan raro que sería más normal encontrarse un percebe en la montaña… Digo que es raro, y me reafirmo en ello, porque a diferencia de lo que la mayoría cree, el SAKE no deriva de una destilación del arroz, sino de un proceso de fermentación largo y complejo. El resultado, que más bien debería llamarse Nihonshu, literalmente “vino japonés”, es una bebida alcohólica de entre 15° y 18° que se produce básicamente a partir de tres productos: arroz, agua y el hongo koji.

Envueltos como estamos en unas sociedades fascinadas por “lo japonés” el SAKE ha sido probablemente una de las últimas novedades llegadas desde oriente… El SAKE de buena calidad es caro, difícilmente se fabrica fuera de Japón (la primera fábrica fuera del país se abrió solamente en 1989) y hasta su sabor es tan particular que se habla generalmente de umami, el así denominado quinto sabor, una especie de exaltador del gusto. En todo caso, sea cuestión de moda o de la globalización el SAKE se ha expandido por Europa y EEUU y a día de hoy contamos incluso con fábricas de SAKE en nuestro país. En cuanto a la historia de esta bebida hemos de retroceder al S. III d.C., en el Periodo Yayoi, para que la técnica del SAKE fuese introducida desde China; inicialmente para sacarificar el arroz, es decir, convertirlo en azúcares, se realizaba masticando el arroz cocido, por medio de la saliva

humana, nada más que añadir…

Otros cambios importantes llegaron en el S. VII d.C. (periodo Nara) ya que aparece un edicto desde la Corte Imperial que regula el SAKE, su producción y la integración en los ritos religiosos de los templos Sintoístas. En el S. XV la fabricación de tanques de gran volumen multiplican exponencialmente su producción, que ya estaba extendida a todas las prefecturas. Si seguimos en orden cronológico la siguiente etapa, probablemente la más oscura, se produce durante la IIª Guerra Mundial ya que los  procesos de elaboración de SAKE, que hasta esa época prácticamente habían permanecido invariados, se modifican para obtener cantidades elevadas de SAKE para las tropas, obviamente con una significativa bajada en la calidad, normalmente a través del añadido de alcohol puro y agua.

 
 
 Koji, Arroz Infectado por  Aspergillus Oryzae

Koji, Arroz Infectado por Aspergillus Oryzae

 

Como decíamos antes, el proceso es increíblemente complicado aunque, a modo de resumen, podemos tener en cuenta unas cuantas fases, siempre teniendo en cuenta que se han considerado, in primis, los procesos artesanales. El arroz se lava y se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina y dejar al descubierto el corazón del grano de arroz, rico en almidón y sucesivamente se remoja; en la siguiente fase el arroz se cuece al vapor manteniendo el grano compacto, es decir, evitando que el grano se deshaga al manipularlo. Sucesivamente se añade al arroz el hongo koji (Aspergillus Oryzae) que es el responsable de la transformación del almidón del arroz en azúcares, lo que permitirá la fermentación del compuesto. El shubo, o madre del sake, se obtiene con el añadido de agua a la mezcla y tiene una duración variable entre 15 días y un mes; a través de éste se obtiene el moromi, o masa principal, que no es otra cosa que la mezcla del arroz cocido, agua, shubo y koji en cantidades y momentos precisos para favorecer la fermentación. Terminada la fermentación se prensa el compuesto para eliminar restos: ya podemos beber un sake natural. ¿Pero…es bueno el SAKE? Claro que sí, ya que contiene aminoácidos y péptidos que tienen beneficios sobre la piel y su proceso de envejecimiento, ya lo sabían las geishas que se bañaban añadiendo gotas de SAKE al agua.

 

También aumenta la circulación de la sangre y reduce el estrés, tiene efecto sobre las adenosinas, un elemento del ADN; simplemente por curiosidad, la casi totalidad de ultra-centenarios japoneses bebe SAKE diariamente… Siendo umami exalta el gusto de otros alimentos y, como ya comentábamos antes, es una bebida totalmente natural. ¿Y qué es lo más importante a la hora de producir SAKE de calidad? En Japón utilizan la expresión waza-mizu-kome: waza hace referencia al conocimiento técnico que está personificado en la figura del Toji (el maestro), mizu a la calidad del agua que debe  de ser lo más pura posible y no tener hierro para evitar oxidaciones que empeorarían su sabor y, por último, pero no menos importante, el kome se refiere a la calidad del arroz, ya que al igual que en el vino, donde hay uva de mesa y uva para vinificación, el arroz es lo mismo, en el caso concreto existen unas cincuenta variedades aptas para su fermentación. ¡El Junmai Daiginjo es el SAKE super-hiper- mega-premium, es decir, el que vale más por centilitro que tú misma vida y representa un 6% de la producción total de SAKE en Japón! ¿Sabías que…? El SAKE se puede tomar caliente o frío: el hecho de calentarlo se hacía para rebajar la fuerza del almidón, aunque a día de hoy el SAKE más refinado se gusta mejor a temperatura ambiente o con un toque de frío, se recomienda entre 12 y 14°C. ¿A qué esperas? Acuérdate que sin SAKE es difícil llegar a los cien años…

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by Enrique Rossi Fernandez