Surströmming algo más que mala olor

 
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Surströmming significa arenque fermentado.


El surströmming és una conserva de arenque fermentados tradicional de Suècia. Se elabora a base de pequeños arenques capturados en el mar Báltico durante la temporada de abril a mayo. Posteriormente los arenques se disponen en una salmuera fuerte durante unas 20 horas, para extraer la totalidad de la sangre, a continuacion se traspasan a una solución de salmuera más débil (menos % de sal por litro de agua) para así facilitar la fermentacion. Se almacenan en barriles, que se colocan en una sala a temperatura controlada a unos 15-20 ° C. Finalmente se envasa en latas de latón donde la fermentación continúa hasta el momento de su consumo. Esta segunda fermentación a la que los suecos denominan acidulado es la causante de que las latas se hinchen dandoles su peculiar y aclamada forma abombada.
Debido al intenso aroma que este producto desprende, definido por algunos como: acre, muy intenso, picante, acido e incluso pestilente a pescado pasado o basura expuesta al sol. El  surströmming no es apto para todos los paladares, generalmente se considera como un gusto adquirido y/o a la inversa como una comida sujeta a grandes pasiones.  Aún así se consume de forma massiva en Suecia por su arraiga tradición y el curioso ritual que le acompaña. 


A causa del fuerte aroma que desprende, este producto siempre se consume al aire libre, siendo muy popular consumirlo a finales de agosto en reuniones familiares o entre amigos. Incluso hay un festival especialmente dedicado al surströmming, por esas fechas, en Alfta, en la provincia de Hälsingland en la región norte de Suecia. 


Ademas tambien hay otra importante causa por la que la tradicion al rededor de este peculiar producto se desempeña exclusivamente al aire libre: debido a la presión acumulada en el interior de la lata por los gases de fermentación, al abrir el surströmming la pestilente salmuera sale en forma de heiser deviniendo todo un arte ritual para abrirlas, puesto que todo objeto o persona que se impregne con el liquido quedara sentenciado a oler mal durante un largo tiempo. Es por ello que el surströmming se abre en un balde de agua.
Aunque hay competiciones a ver quién es el valiente que se come más cantidad de Surströmming a palo seco, por lo general se suele lávar, retírar las tripas partir a trocitos pequeños y enróllar en tunnbröd, un tipo de torta de pan azucarada, untado con mantequilla, junto con rebanadas de patatas de Laponia y cebolla cortada en cubos o bien colocarlo en mackor (bocadillos) hechos de pan blando y fino como el papel, untado con queso crema o mantequilla, rodajas de tomate, cebolla picada, ajo, entre otras cosas, pero siempre acompañándolo de patatas almendra cocidas. Obviamente en cada casa se realizan pequeñas variaciones al gusto, sobretodo a la hora de escoger el aderezo.

 Típico aperitivo con Surströmming

Típico aperitivo con Surströmming


Tradicionalmente se sirve el sándwich de surströmming acompañado de un vaso de leche fría o de aguardiente en algunos casos. Actualmente la cerveza se ha vuelto un popular aliado a causa del ambiente festivo que acompaña a este producto, aunque los efectos combinados del surströmming y la liberación de dióxido de carbono de la cerveza puede ser bastante desagradable durante la  digestion.


En abril de 2006, varias compañías aéreas, como Air France y British Airways, prohibieron trasportar este producto de pescado a bordo, citando que las latas en las que viene pueden clasificarse como potencialmente explosivas debido al hecho de que no están presurizadas. Después de este acontecimiento se dejó de vender este pescado en el aeropuerto internacional de Estocolmo aunque productores locales han demostrrado que la posibilidad de que la lata explote son simples calumnias.
En España se pueden encontrar latas de Surströmming en las tiendas de comida sueca al salir de IKEA por si os atrevéis a probarlo o sencillamente queréis gastarle una broma pesada a alguien.


BENEFICIOS DEL ARENQUE:

A pesar de que el pequeño tamaño de los peces, el arenque contiene muchas vitaminas y aminoácidos necesarios por los ácidos grasos cuerpo, omega-3, que sólo confirma la calidad de su utilidad.
Omega-3, así como cualesquiera otras sustancias, transportar y usar, y algunos daños. Sus propiedades útiles son infinitas, aquí son algunos de ellos: el aumento de la inmunidad, la normalización del sistema nervioso, reducción de presión, la provisión de un efecto anti-inflamatorio y analgésico, mejorar la resistencia al estrés, la memoria y la atención. Por otra parte, estos ácidos juegan un papel crucial en el desarrollo temprano del feto durante el embarazo de la madre, ya que reduce el riesgo de trastornos neurológicos en los niños. Los adolescentes también necesitan comer alimentos que contienen estos ácidos, puesto que ayudarán a trastornos hormonales (acné, uñas quebradizas y pelo). Las personas con enfermedades de las articulaciones es muy importante tomar la cantidad necesaria de omega-3.
Pero, por desgracia, estos ácidos grasos pueden causar daño a la salud humana si se abusa. Pueden causar alergias graves y las exacerbaciones en pacientes con enfermedad hepática e insuficiencia renal, y pueden contribuir a la hipertensión arterial.
También Salakaya contenía muchos elementos macro y traza tales como azufre, calcio, potasio, zinc, fósforo, hierro, yodo, manganeso, cromo, sodio, magnesio. En grandes cantidades, cobalto, y el fluoruro de cobre. Y enormes cantidades de vitaminas A, B1, B2, C, D, E y PP.


PORQUE EL SURSTROMING TIENE ESTE OLOR?

El singular olor de este arenque fermentado es producido por bacterias de la especie Haloanaerobium que producen dióxido de carbono y ciertos compuestos como ácido propílico, sulfuro de hidrógeno, ácido butírico y ácido acético que generan una poderosa mezcla de pestilentes olores concentrados al interior de las latas de conserva.


PROCESO QUIMICO:

La fermentación se gerera por el autolisisi y se iniciada a partir de una enzima ubicada en la columna vertebral del pescado, que se activa sólo si las condiciones son las adecuadas (temperatura y concentración de salmuera). Por la acción de las bacterias, se forman ácidos como el ácido propióico, el ácido butírico y el ácido acético. También se produce sulfuro de hidrógeno. La sal eleva la presión osmótica de la salmuera por encima de la zona donde las bacterias responsables de la podredumbre pueden prosperar y evitar la descomposición de las proteínas en oligopéptidos y aminoácidos. En lugar de eso, las condiciones osmóticas permiten que las bacterias de Haloanaerobium prosperen y descompongan el glucógeno de los peces en ácidos orgánicos, volviéndolo agrio.

 
 

by Irene Garcia Soberats